Notre choix du Saumon de l’archipel des Orcades et shetland pour le nord de l’Ecosse et Wester Ross* au nord des Highland à l’ouest de l’Ecosse.La situation des sites d’élevage en plein courant marin détermine la rare qualité des eaux dans lesquels ils baignent.
La biomasse dans les bassins n’excède pas 20 Kg./m3 . L’alimentation est formulée à base de poissons (farine et huile). Tout composant provenant d’animaux terrestres est bien sûr banni.
La réception de ces Saumons dans nos ateliers a lieu au moins une fois par semaine en basse saison et quotidiennement durant la période des Fêtes de fin d’année. Le Saumon que nous recevons a été abattu plus tôt cinq jours auparavant et est aussitôt transformé.
Ingrédients : Saumon atlantique, Sel de Guérande AOC
Filetage, Salage au sel sec
Fumage au bois de Hêtre
Tranchage et Reconstitution manuels
Présentation : Plaquettes traiteur 2,4,6 …. 20 tranches, poids variable
Bandes tranchées ou non, poids variable.
Conservation : Sous vide à 0/+4° C.
DLC : 21 jours